Advarer mot denne trenden

De siste årene har langtidsmørnet kjøtt blitt riktig så populært, men mange har ikke den kunnskapen som skal til for å gjøre det trygt, advarer OCU.

Tørrmodning foregår ved å la kjøttet først går gjennom en prosess der det mister fuktighet, før det mørnes når fibrene brytes ned. Seige muskler blir dermed til mørt og godt kjøtt.

Modnes før salg

Nesten alt kjøtt man kjøper i butikken er lagret over en periode for å gjennomgå denne prosessen, hvor enzymer og mikroorganismer går til verks på kjøttet.

Normalt varer prosessen fra noen dager til uker, avhengig av hvor mørt man vil ha det. Men dette foregår under strengt kontrollerte forhold, og utføres av profesjonelle slaktere.

Ifølge OCU kan slik prosessering av kjøttet hjemme øke risikoen for sykdom og matforgiftning.

Til tross for dette prøver stadig flere seg på langtidsmørning selv, gjerne som et tiltak for å spare penger – da det mest vellagrede kjøttet også koster deretter.

OCU påpeker at lagring over lengre tid ofte utføres hos gourmetslaktere og i restauranter som spesialiserer seg på biff, i tillegg til en relativt kort lagring hos produsenten på 4 - 10 dager.

Det gjøres heller ikke bare for å mørne kjøttet, men også for å utvikle den karakteristiske biffsmaken.

Derfor har trenden også spredt seg til sosiale medier, og på videonettstedet Youtube har en rekke skapere laget videoer hvor de prøver ut ulike metoder for å langtidsmørne kjøtt – flere av dem med betydelig risiko for uønsket bakterievekst.

Trygt, når det gjøres riktig

Det europeiske mattilsynet EFSA har også evaluert sikkerheten til langtidsmørnet kjøtt, nettopp på grunn av risikoen som er involvert i prosessen.

De påpeker at også lagret kjøtt er trygt, så lenge prosessen har blitt utført riktig, i en rapport som ble utgitt i januar.

To metoder

EFSA påpeker at langtidsmørning kan utføres på to måter: gjennom tørrmodning, eller våt modning.

Våt modning brukes for biff, svin og lam, som lagres nedkjølt og vakuumpakket.

Tørrmodning innebærer at man legger biffen rett i kjøleskapet uten å pakke den inn, slik at overflaten tørker ut. Den tørre overflaten kuttes av før man steker kjøttet.

Under kontrollerte forhold

EFSA så blant annet på giftstoffer og bakterier som kan ødelegge kjøttet og føre til sykdom, fordi de kan overleve gjennom hele mørningsprosessen. Eksempler som e.Coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria og flere andre bakterier trekkes frem som potensielle risikofaktorer.

Konklusjonen i rapporten er klar: overflaten på kjøttet må ikke komme over 3ºC på noe tidspunkt under modningen, både for å hindre vekst av bakterier og muggsopp. Å mørne kjøtt med disse metodene i inntil 35 dager ved u 3ºC eller kaldere, anses som trygt.

Folk flest har kjøleskapet innstilt på rundt 4ºC, som altså er for varmt for å langtidsmørne kjøtt.

I tillegg skal slik mørning gjennomføres på store stykker kjøtt – altså hele kjøttstykker – og ikke på oppskjærte biffer, ifølge OCU. Dermed kan du utsette deg selv sykdomsfremkallende bakterier, giftstoffer og skadelig muggsopp dersom du bare legger biffen i kjøleskapet og satser på at det går bra.