Langstekt kanarisk lam

Det finnes lam. Og så finnes det lam som har ligget så lenge i ovnen at kjøttet ikke lenger kjemper imot. 

På Kanariøyene er dette ikke hverdagsmat, men festmat – søndagslam, familieselskap-lam, lam som får stå i fred mens dagen går sin gang.

Det kanariske kjøkkenet er ikke komplisert. Det er tålmodig. Og nettopp derfor er lammet en av rettene som virkelig viser hva øyene kan når tiden får gjøre jobben.

Temperaturen som faktisk fungerer

Sett ovnen på 115 grader. Ikke mer. Ikke mindre.

Bruk lammelår eller lammeskanker med bein. Gni kjøttet godt inn med grovt salt, grovkvernet pepper, rikelig med hvitløk, sitronskall, litt sitronsaft, frisk rosmarin eller timian og god olivenolje. 

Legg kjøttet i en stor ildfast form sammen med grove løkbåter og noen hele hvitløksfedd.

Les også: 

9 kanariske retter som passer perfekt i jula

Hell et lite glass tørr hvitvin eller vann i bunnen av formen. 

Dekk formen helt tett med folie. Dette er avgjørende. Ingen snarveier her.

Så lar du ovnen gjøre jobben. I rundt sju timer.

Ikke åpne. Ikke sjekk. Ikke rør.

Etter seks–sju timer vil kjøttet være så mørt at det nesten gir etter bare du ser på det. 

Da tar du av folien, skrur ovnen opp til 220–225 grader og gir lammet 20–30 minutter for å få farge og litt stekeskorpe.

Deretter hviler kjøttet. Og det bør du også gjøre.

Sausen – enkel, men helt nødvendig

Kanarisk lam trenger ikke komplisert saus. Smaken sitter allerede i kjøttet.

Den enkleste og kanskje beste løsningen er å bruke stekesjyen. Sil av kraften fra formen, la den koke litt inn på platen med en dæsj rødvin, smak til med salt og pepper – og eventuelt en liten klatt smør hvis du vil runde den av. Trenger du mer væske kan du bruke en god buljong. 

Les også: 

Slik feires julen på Kanariøyene

I tillegg passer klassisk rød mojo perfekt til lam. Den gir syre, varme og krydder som bryter mot det rike kjøttet. Hvitløksbasert grønn mojo fungerer også godt for dem som vil ha en mildere variant.

Tilbehøret som gjør det kanarisk

Ingen kanarisk lammerett er komplett uten papas arrugadas – små poteter kokt i kraftig saltet vann til skallet rynker seg og smaken konsentreres. De skal være salte, nesten tørre i overflaten, og serveres varme.

Ved siden av passer en enkel grønn salat med sitrus, litt olivenolje og salt. Ikke mer. Lammet skal ha hovedrollen.

Vil du gå helt lokalt, kan du gjerne servere ovnsbakte rotgrønnsaker, men her er det bedre å gjøre lite – og gjøre det riktig. Vil du ha en norsk vri kan du ha litt gulrotpuré til. 

Les også: 

Dette er historien bak roscón de Reyes

God vin til

Når du skal pare vin med langtidsstekt lam, trenger du noe som kan matche den rike smaken av kjøttet, fettet og eventuelle urter som hvitløk og rosmarin.

Kanariøyene produserer fantastiske viner på vulkansk jordsmonn som ofte har en flott friskhet og et unikt røykpreg – perfekt for lammekjøtt.

Her er våre favoritter til lam!

1. Suertes del Marqués – 7 Fuentes (Tenerife)

Dette er en av de mest kjente produsentene fra Valle de la Orotava. Vinen er laget hovedsakelig på druen Listán Negro.

Den har en distinkt mineralsk karakter («vulkansk røyk») og en syre som kutter rett gjennom fettet i lammet. Den er krydret og pepperaktig, noe som harmonerer nydelig med stekt kjøtt.

2. Envínate – Táganan Tinto (Tenerife)

Envínate er et kultprosjekt som lager viner fra gamle vinmarker helt ute ved kysten av Anaga-fjellene.

Dette er en mer kompleks og "viltlevende" vin. Den har ofte dufter av knust stein, ville urter og mørke bær. Hvis du bruker mye rosmarin eller timian i lammeretten, vil de aromatiske urtene i vinen virkelig skinne.

3. Frontón de Oro – Tinto (Gran Canaria)

Laget på druen Listán Negro dyrket i høyden på Gran Canaria.

Viner fra Gran Canaria er ofte litt mørkere og har mer struktur enn de fra Tenerife. Denne vinen leverer på mørke kirsebær og lær, som gir god motvekt til det møre, smaksrike kjøttet fra en langtidsstekt lammebog eller -lår.